Comidas e historias

Columnas, Del editor - 10.01.2016

“Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la Colonia”, señala categórico el poeta José Coronel Urtecho. Cada plato de comida que llega a nuestra mesa, más allá de sus sabores, olores o colores, nos cuenta una historia.

En el caso del nacatamal, añade el poeta, nos dice que el indio mejoró su comida “con la adopción del cerdo de Castilla, criado en su propia huerta, junto a su rancho”. Y nos dice más: por su envoltorio de hojas de plátano, y su cuerpo de masa de maíz, uno puede imaginarse al indio cargándolo como lonchera rumbo a su labranza o tal vez en una marcha de varios días. El nacatamal es obviamente una comida empacada para llevar.

Hace poco, en otra edición de Magazine, contábamos el origen del vigorón, ese plato que Granada enarbola como su comida típica. Pues sus raíces están en la esclavitud, cuando los hacendados de Nandaime sembraban yuca para alimentar a los esclavos negros traídos para trabajar en los cañaverales. Para proporcionarles un poco de proteína a esa fuerza de trabajo, destinaban los pellejos del cerdo, que eran vistos como material de desecho, y así fue apareciendo la charrasca o chicharrón, y luego el vigorón tal como lo conocemos.

Si a un nicaragüense le pidieran el día de hoy que mencionara tres platos típicos nicaragüenses, seguro uno de ellos sería el gallopinto. Y es raro, porque el gallopinto es de reciente aparición en nuestra cocina. Fíjese que en el ensayo de José Coronel Urtecho, titulado Elogio a la Cocina Nicaragüense, y publicado en 1962, no hay una sola mención al gallo pinto, a pesar de que pasa revista a todos nuestros principales platillos del país.

Pero también el gallo pinto es historia. Y nos cuenta de la llegada del arroz casi de la mano de miles de migrantes europeos y chinos, y su casamiento sencillo, sin pompas, con los frijoles americanos.

En esta edición hacemos una radiografía del gallo pinto para reconstruir ese capítulo de historia que nos llega todos los días a nuestra mesa en forma de plato.