Vainilla, la historia de un sabor

Periscopio - 09.10.2017
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Que es la segunda especia natural más cara, después del azafrán y uno de los sabores más populares del mundo, compitiendo incluso con el chocolate. Que es un tranquilizante natural, analgésica, digestiva, antirreumática, antioxidante y hasta un toque en mezclas afrodisíacas.

El popular sabor a vainilla proviene originalmente de las vainas de la orquídea Vanilla Planifolia: una especie de flor que hasta mediados del siglo XIX solo crecía en México. Las abejas que permitían su polinización solo existían en ese lugar y esa exclusividad la convirtió en un lujo de la burguesía europea.

Cuando llevaron la planta a Europa para intentar explotarla tuvieron un problema, las plantan crecían y florecían, pero no producían las vainas de donde provenía la esencia del aroma y el sabor. Esta especie de flor hermafrodita requería de la polinización especial de las abejas para madurar su fruto, las vainas.

En 1841 un esclavo llamado Edmond Albius descubrió un método para polinizarlas manualmente, que aunque era lento y delicado, lograría que las plantas crecieran y maduraran en otros países. Y así fue cómo su cultivo se extendió en zonas tropicales del planeta como Madagascar, Indonesia, Papúa Nueva Guinea y algunas zonas de China.

Con la popularización de su esencia, la demanda por este sabor creció de forma exponencial, pero los procesos de polinización de la planta siguieron siendo manuales, lentos y caros. Así que la industria hizo lo suyo y empezaron a sintetizar el componente que le da su sabor para crear un producto que tuviera el mismo aroma y casi el mismo sabor, pero que fuera mucho más barato.

El éxito de esta alternativa fue tal que en la actualidad, según la industria alimenticia, el 99 por ciento de los productos comerciales que anuncian su sabor usan la mezcla química. Así que es muy probable que usted y yo no hayamos probado aún el sabor auténtico de la vainilla natural.

Para estar seguro de que se trata de la esencia de la orquídea Vanilla Planifolia el producto debería provenir de Madagascar, donde se produce el 85 por ciento de la vainilla natural y un kilo de vainitas, para extraer el sabor, se vende en seiscientos dólares. Y para obtener un kilo de esencia de vainilla pura se requieren entre cinco y seis kilos de vainas en su proceso de industrialización.

Cuando hay huracanes en la zona o la tendencia del consumo del producto natural aumenta, su precio puede incrementar. En México, la cuna de este sabor, la producción es muy baja y la demanda popular decayó por el uso del sabor concentrado en botellitas de 12 onzas que pueden costar dos dólares y rendir para muchos platillos o refrescos.
La próxima vez que pida un helado de vainilla o un pastel de este sabor recuerde a las abejas mexicanas y que gracias a Edmond Albius y la industria alimenticia usted puede saborear algo al menos parecido a esa orquídea amarilla.

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