Huevos ilustres

Columnas, Prosa Profana - 08.12.2013

En la Feria del Libro de Guadalajara, mientras me dirigía al buffet del desayuno pasé al lado de la mesa donde comían Mario Vargas Llosa y Patricia, su mujer, y con sonrisa en la que había culpa y satisfacción él me mostró con ambas manos el plato, toda una evidencia dichosa, y me dijo: “Me estoy comiendo unos huevos rancheros”.

Una de las cosas en que primero pienso cuando el avión empieza a descender sobre el desértico valle de Anáhuac para luego entrar en la densa penumbra tóxica que cubre la ciudad de México, o lo mismo, cuando voy llegando a Monterrey o a Guadalajara, es en los espléndidos e incomparables desayunos mexicanos. Ni los desayunos decimonónicos ingleses descritos con tanta fruición en las novelas de Dickens, ni los desayunos rurales rusos que aparecen en Las almas muertas de Gogol se les comparan.

En México hay tantas clases de desayunos como regiones culinarias, aunque tengan hilos de conducción comunes, el más visible de ellos los huevos compuestos de todas las formas imaginables, y los chilaquiles verdes y rojos, los frijoles molidos refritos, las quesadillas, y las tortillas calientes envueltas en un lienzo acogedor, unos desayunos capaces de tomar media mañana, y que luego de consumados, por muchas entrevistas de prensa que uno tenga, solo incitan a volver a la cama a rumiar el gusto de la hartura.

Con mi plato en la mano me puse en la fila frente al cocinero que freía los huevos, a ver qué grata escogencia haría esa mañana, y tuve tiempo de estudiar de nuevo la lista escrita con tiza en la pizarra escolar, una variedad más que incompleta porque en México todo lo que es culinario es infinito:

Huevos rancheros (de los que estaba dando buena cuenta Mario con apetito de premio Nobel), fritos enteros, cubiertos por una fina salsa de jitomates licuados (tomates decimos en Nicaragua, pero me atengo al modo mexicano) y una o dos tortillas de maíz por cama.

Huevos embodegados, fritos enteros, metidos dentro de una tortilla de maíz.

Huevos atropellados, con tomate y rodajas de chile jalapeño encima de una tortilla de maíz, y debajo otra tortilla con birria, (carne de carnero, ternera o puerco a la barbacoa), al estilo tapatío, o con machaca (carne seca de res) al estilo norteño.

Huevos montados, fritos enteros pero desnudos, puestos sobre una lonja de arrachera (un corte delgado de carne de res), con frijoles molidos al lado, guacamole, papa fritas, y rodajas de tomate y cebolla.

Huevos sincronizados, fritos enteros, sobre una tortilla de maíz con jamón y queso, y bañados con salsa ranchera, acompañados de frijoles refritos y papas ralladas.

Huevos divorciados, fritos enteros, uno bañado con salsa de jitomates verdes y el otro con salsa de jitomates rojos, acompañados de frijoles refritos y guacamole.

Huevos socorridos, con chorizos desmenuzados encima y salsa de jitomates verdes.

Las muy variadas maneras de preparar los huevos del desayuno desbordan la inventiva mexicana y van a dar a la geografía centroamericana y caribeña aunque con menos abundancia de variantes. De la costa de Colombia recuerdo siempre con nostalgia de paladar las arepas con huevo.

La arepa, que comparten la cocina colombiana y venezolana, es una tortilla gruesa de maíz, pero en este caso, el de la arepa con huevo, como la masa se infla al freírse, da la oportunidad de meterle uno o dos huevos crudos mediante un orificio para llegar a la oquedad, orificio que luego se repara con un poco masa cruda, como quien repella una pared, y así se sigue en la fritura para que los huevos, ya cobijados adentro, se cocinen también. Una descripción parecida he escuchado de boca de Gabriel García Márquez, mientras daba cuenta de la gloriosa arepa en el patio enclaustrado del hotel Santa Teresa en Cartagena, donde se toma el desayuno.

En ambos casos, huevos a lo Premio Nobel.